政所番茶粥　煎茶粉まぶし

政所平番茶を使った茶粥に、上品な煎茶粉をまぶしたものです。琵琶湖へと続く東近江一帯の水源である永源寺・政所。政所の茶木はその水源地である山々のミネラルを吸い上げて育ち、茶はその味に山の自然を映します。また、粥は広くアジアの米食文化圏で食されていますが、本日の粥は４００年以上前から料亭で伝わる作り方を応用したものです。

大和田おからと永源寺舞茸金平煮

「おから」は豆腐の製造過程で生まれ、時には捨てられる事も多いのですが、出汁をよく吸う食材なので、煮物の残り煮汁などを煮含めて美味しく食べることが出来る庶民の食材です。食材を余すことなく料理し食べる行為は、現代日本人の多くにまだ残る価値観で、食を得ることが出来たことすべてに感謝する精神哲学を体現したものです。

銀杏百合根飛龍頭

銀杏は公孫樹の木の実で、秋にだけ収穫されます。特に日本人は銀杏をよく好み、様々な料理に使います。飛龍頭（ひろうす）は肉団子のフェイク料理で、豆腐を使います。日本語では「もどき料理」と言います。「もどき」とは「～～に似た」の意味で、精進料理の代表的な調理法の一つです。

永源寺蒟蒻田楽

永源寺蒟蒻を煮物として味付し、味噌のソースを塗ったものです。田楽（でんがく）とは、古来日本のアニミズムから発生した豊穣を祈る舞いの儀式の事で、田楽の儀式を行うときの姿と串に刺さったこの食べ物のシルエットが似ていることから、転じて料理そのものも田楽と呼ぶようになったものです。現代では味噌を塗って焼いた料理、またその調理法を「田楽」と呼びます。田楽は約５００年前から続く伝統料理です。

八幡赤玉蒟蒻唐辛子煮

永源寺の横を流れる愛知川の最下流域にある近江八幡。近江八幡では約４５０年前から赤い蒟蒻が作られ続けています。三二酸化鉄という鉄分を粉にしてまぜるのですが、世界で唯一の食材です。